نقش پکتین در مربا
اغلب مشاهده خواهید کرد تپه جدید بانزل که هنگام تهیه مربا به میوه ها پکتین اضافه می شود.
پکتین یک پلی ساکارید پیچیده بزرگ (یک کربوهیدرات) است و توانایی تشکیل ژل را دارد، ساختار بزرگ و پیچیده پکتین ها می تواند از حرکت آزادانه مولکول های دیگر (مانند آب) جلوگیری کند.
در نتیجه آب کم و بیش در جای خود نگه داشته شده و ژل تشکیل می شود.
برخی از دستور العمل های تهیه مربا به پکتین نیاز دارند و بسیاری از مرباهای سوپرمارکتی نیز حاوی پکتین هستند.
این خوب است، اما اغلب مربای هویج یک کیلو می توانید بدون پکتین اضافی این کار را انجام دهید.
در واقع، میوه‌های مختلف (مانند سیب و انواع توت‌ها) حاوی مقدار زیادی پکتین هستند تا این ساختار ژل مانند ضخیم‌تر را تشکیل دهند.
نقش ساختاری شکر
با وجود خواص ژل کنندگی پکتین، این پکتین به اندازه کافی قوی نیست که میوه های پخته شده را ژل کنند.
اینجاست که شکر نیز وارد عمل می شود. یک شربت شکر با آب کمی از قبل غلیظ و چسبناک است.
به همین راحتی جریان نخواهد داشت، شکر روی مولکول های آب نگه می دارد.
این اثر، همراه با پکتین، مبل طوسی کرم چیزی است که باعث می شود مربا خوب و غلیظ شود.
اگر تا به حال مربا درست کرده اید و آن را برای مدت طولانی بجوشانید. یعنی نسوخت، اما خیلی ضخیم شد، دلیلی هم برای نگرانی وجود ندارد. فقط مقداری آب اضافه کنید و دوباره بجوشانید.
ساختار یک شربت قند برگشت پذیر است، بنابراین می توانید دوباره امتحان کنید، حتی بهتر از آن، اگر از همان نوع میوه استفاده می کنید، می توانید از دماسنج برای تعیین زمان آماده بودن مربا استفاده کنید.
نقطه جوش محلول ماگ شکر به غلظت شکر بستگی دارد.
بنابراین وقتی فهمیدید به دنبال کدام قوام هستید، مراقب دما باشید. دفعه بعد که مربا را درست می کنید فقط باید تا آن دما بجوشد و مربا آماده خواهد بود.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.